Mais frequentemente do que não, a primeira coisa que vem à mente quando se refere à cozinha italiana é, naturalmente, pizza. Depois disso, quase sem uma quebra de popularidade, a massa segue. Vamos descobrir o que é este prato mega-popular. A história da massa é muito mais antiga do que a pizza ou molho de tomate, que são parte integrante da cozinha tradicional italiana.
História de aparência
Segundo uma lenda, o comerciante veneziano Marco Polo trouxe massas para a Europa de sua viagem à China, mas os historiadores negaram esta versão.
Pesquisadores acreditam que a história da aparência das massas vai muito longe do neolítico. Apenas quando as pessoas aprenderam a cultivar cereais e um pouco mais tarde a transformar cereais em farinha, a aparência da massa tornou-se apenas uma questão de tempo. A primeira massa era apenas farinha misturada com água e seca ao sol. Na aparência, é claro, era muito diferente da moderna.
Escavações históricas confirmaram que em algum lugar no primeiro século, macarrão largo chamado lagane foi feito de trigo duro. Daí surgiu o nome da moderna lasanha. Naquela época, tal macarrão não era cozido, mas cozido em fornos. E assim continuou por vários séculos.
Por volta do século VIII, durante a invasão da Europa, os árabes tiveram uma influência muito forte na culinária italiana. O macarrão seco que trouxeram para a Sicília se tornou o principal ancestral da massa. No prato original, muitas especiarias orientais foram adicionadas à massa. Talvez seja por isso que na Sicília ainda há uma tradição de adicionar canela, passas e outras especiarias à massa.
O novo produto acabou sendo tão bom para o clima da Itália que rapidamente se espalhou da ilha para o continente.
A evolução da culinária de massas
A palavra macarrão, traduzida do grego antigo, significa - "farinha misturada com molho". Como o nome do prato, esta palavra começou a ser usada em algum lugar no início do século XIV.
Neste momento, o prato já se espalhou por toda a península. No século XV, a massa seca tornou-se ainda mais popular devido à possibilidade de armazenamento a longo prazo. Pela mesma razão, a massa tornou-se um prato bem-vindo de viajantes e marinheiros. E novas descobertas geográficas a ajudaram a se espalhar pelo mundo.
Métodos de fazer macarrão começaram a melhorar. Agora não só estava cozido, mas também cozido. Além do macarrão, a pasta começou a adquirir uma grande variedade de formas. Uma etapa importante na história do desenvolvimento da massa é considerada o século XVIII. Até aquele momento, a massa era o alimento dos plebeus que comiam com as mãos. Sobre como pilaf no Oriente. Os aristocratas, apesar do bom gosto, não podiam se dar ao luxo de mergulhar na comida com as mãos. Mas tudo mudou quando um garfo foi inventado na corte do rei napolitano. Um talher de quatro dentes tornou possível enrolar elegantemente o macarrão e colocá-lo na boca sem sujar as mãos.
Se no início da evolução a massa estava amassando com os pés, então no século 19 tudo tinha mudado muito. Para aumentar a produção e reduzir os custos de mão de obra, o engenheiro italiano Cesare Spadacchini inventa uma máquina mecânica que simula o movimento das pernas. Foi um verdadeiro avanço na história do macarrão. A produção em massa tornou-se mais conveniente e higiênica.
As primeiras receitas para fazer macarrão pelos nossos ancestrais foram radicalmente diferentes dos tempos modernos. Mesmo depois que eles começaram a ferver o macarrão em vez de assar, eles o fizeram no leite, temperando-o com manteiga, açúcar e queijo.
Às vezes, o caldo era usado em vez de leite. Foi apenas no início do século XIX que a revolução culinária separou os pratos doces e salgados e ajudou as massas a encontrar os molhos.
Apesar do fato de que os tomates vieram para a Europa imediatamente após a descoberta da América, muito tempo se passou antes de serem consumidos. Afinal, os tomates são uma família de pretinha. E o fato de que o pretinha é venenoso foi acreditado até meados do século XIX.
Foi nessa época que foi encontrado um especialista em culinária que se atreveu a acrescentar tomates ao cozinhar macarrão. Depois disso, o uso de tomates na culinária tornou-se onipresente, e a combinação de massas e molho de tomate tornou-se um clássico.
A primeira receita de massa
O autor da primeira receita de massa documentada é Martin Korno. Ele era um verdadeiro mestre em sua cozinha e trabalhou para o altamente respeitado patriarca da Igreja Católica. O livro, no qual uma receita única foi publicada há mais de mil anos, foi chamado de "A arte de fazer macarrão siciliano e aletria". De acordo com uma receita medieval, a massa deve ser fervida em leite de amêndoa e temperada com raízes doces.
Segundo as estatísticas, o italiano médio come cerca de 26 kg de massa por ano. A Itália neste indicador supera facilmente qualquer outro país do mundo. Por exemplo, o americano médio come apenas cerca de 7 kg de massa por ano. No entanto, a capacidade do país de cultivar trigo duro de alta qualidade não pode satisfazer plenamente o amor dos italianos por este maravilhoso produto. A este respeito, a Itália é forçada a importar quantidades adicionais de grãos para a fabricação de um produto nacional.
Atualmente, a indústria italiana produz massas nas formas seca (secca) e crua (fresco). Um dos problemas foi a capacidade de satisfazer plenamente a demanda local e global. Mas, apesar da massa e onipresença, o produto italiano ainda é feito com a preservação de tradições centenárias que garantem sua excelente qualidade.
Massa seca
A massa seca é massa seca para armazenamento a longo prazo.
A massa italiana clássica é feita apenas com trigo duro e água.
Os maiores produtores de massas sempre aderem a essa regra de ouro. No entanto, pasta seca feita a partir de variedades macias com a adição de ovos não é menos comum. Os componentes secretos que dão à massa italiana um sabor único são o processo de extrusão ou extrusão e o método de secagem.
Qualquer massa italiana, e especialmente formas mais complexas, é ideal para pegar e segurar molhos em sua superfície.
Quase todos os produtos tubulares para este fim têm barba na superfície. Eles são criados durante a extrusão do teste através do bocal. Após extrusão e corte, a pasta é seca a uma determinada temperatura.
Neste aspecto, o método clássico italiano de secagem supera a produção em massa em termos do sabor resultante. Secagem industrial ocorre em temperaturas muito altas para reduzir o tempo de fabricação. No método tradicional, a secagem é realizada a uma temperatura mais baixa, mas pode durar até 50 horas. Massa pronta é embalada em embalagem da empresa.
Massa fresca
Se você olhar, então qualquer massa nasce fresca. E apenas uma pequena parte do produto resultante vai imediatamente para a cozinha. Massas frescas devem ser utilizadas no dia da fabricação, para não perder o sabor. Preparar um produto fresco requer mais atenção que seco, mas é considerado um assunto de orgulho especial. De fato, a massa seca não é pior que a fresca. Apenas use-os em diferentes situações.
Como escolher a pasta certa?
Seja qual for a massa que você preferir, fresca ou seca, ao escolhê-la, você deve se concentrar em marcas bem estabelecidas. São eles que usam os melhores ingredientes de qualidade.
A massa seca clássica é feita a partir de farinha de trigo duro. Ao escolher, dê preferência a produtos ásperos, eles segurarão bem o molho. Outro indicador de boa qualidade é o pequeno volume do produto com uma massa grande. São produtos tão difíceis de digerir que são mal digeridos. Tendo optado por massa fresca, vale a pena prestar atenção à aparência e data de fabricação indicada na embalagem. Essa massa deve ser densa, ter uma boa textura e cor. Muitas padarias italianas vendem massas caseiras frescas. Esta opção é sempre muito melhor do que fazer compras no supermercado. Além disso, você pode aprender o segredo de fazer um bom molho de acordo com uma receita de família.
Não se esqueça que comprar um produto de produção barata em massa, você pode muito facilmente perder um delicioso almoço ou jantar.
Formas e tipos de massas
Hoje, o mercado tem mais de 350 tipos de várias formas de massas. Além disso, sua incrível variedade pode variar de tubos clássicos a raquetes de tênis. Quase qualquer evento significativo no mundo pode dizer aos fabricantes de pasta uma nova forma. Por exemplo, há uma pasta no mundo das marcas de carros, letras do alfabeto e da Torre Eiffel. Queremos falar mais sobre alguns formulários em nosso guia de fotos:
Acini di pepe ou grãos de pimenta
Como o nome indica, esta é uma pasta muito pequena. É usado principalmente em saladas ou sopas.
Agnolotti Agnolotti.
Esta é uma pequena massa recheada. Pequenos pedaços de massa podem ser recheados com espinafre, queijo ou carne. Na aparência assemelha-se ao vareniki. Servido com molho.
Alfabeto Alfabeto
Como o nome nos diz, estas são pequenas letras da massa. Especialmente popular entre as crianças. Afinal, com essa massa, o almoço se torna muito mais interessante.
Anellini - anellini.
Uma pequena pasta em forma de anéis em miniatura. É usado como um aditivo para saladas e sopas.
Bucatini - bucatini.
Traduzido do italiano "bucato" significa cheio de buracos. Esta longa massa parece um canudo. Amatrician com lombo e tomate é considerado um molho ideal para bucatini. Embora com outros molhos, não é menos saboroso.
Campanelle ou gigli - Campanella ou lírios.
Curta flor colar semelhante a pequenos sinos ou lírios. Servido com queijo grosso ou molhos de carne. Pode ser usado em saladas e sopas.
Canelone - canelone.
Uma pasta parecida com tubos grandes na aparência. Projetado para recheio com carne ou queijo e assar com molho. Depois de cozinhar, eles se parecem com panquecas recheadas.
Cappelletti - chapellets.
Uma pequena pasta, muitas vezes com um recheio, mas pode ser sem ele. Na aparência, eles se parecem com chapéus ou pequenos bolinhos. Eles são servidos com ou com caldo, ou com molho, ou simplesmente com queijo.
Capellini - cappellini.
Pasta longa e muito fina (cerca de 1 mm). Traduzido do italiano, "capellino" é um cabelo. Além disso, há uma pasta ainda mais fina. É chamado di angelo gotas, o que significa cabelo de anjo. Estas massas são geralmente servidas com molhos leves e delicados.
Cavatappi - kavatappi, que significa saca-rolhas.
Esta massa divertida parece com cachos de saca-rolhas. Vai bem com molhos simples. E devido a sua forma, encontra sua aplicação em saladas.
Conchiglie - concilia, que significa uma concha de molusco ou apenas uma concha.
Um nome familiar, não é? Mas quão diferente é o sabor da verdadeira concilia italiana da massa comum, temos certeza de que você definitivamente a sentirá. Devido à sua forma, eles retêm perfeitamente qualquer molhos.
Conchiglioni - grandes conchas.
As mesmas conchas, mas muito maiores, são chamadas de conciglioni. Eles são usados para recheio e cozimento em molho.
Ditalini - Ditalini, o que significa dedal.
Esta é uma pequena pasta na forma de tubos muito curtos. Usado em sopas grossas e ensopados com legumes.
Macarrão de cotovelo - Macarrão Cotovelo (chifres).
Macarrão em forma de pequenos tubos ocos ligeiramente curvos. Tradicionalmente usado para fazer macarrão com queijo. Pode ser usado para caçarolas e saladas.
Farfalle - farfalle, que significa borboletas.
A forma de pasta, que também se assemelha a arcos, surgiu por volta do século XVI. Naquela época eles foram feitos manualmente. Para isso, a massa cortada em retângulos foi espremida no meio de cada um. Farfalle arcos com molhos de tomate brilhantes e legumes são servidos.
Fettuccine - Fettuccine, o que significa fitas.
Esta pasta também é chamada de macarrão. É uma longa e fina faixa de 1 cm de largura, preparada da mesma forma que um linguine. Sirva fitas com molhos de tomate ou peixe.
Fideo - fidio.
Macarrão em forma de fios finos e ligeiramente curvos. Pode ser usado como sopas, saladas e pratos principais.
Fusilli - Fusilli
Muitas vezes também chamado de fusilini - esta é uma pasta encaracolada de 4 cm de comprimento sob a forma de uma espiral. Espirais maiores e mais curvas são chamadas de rotini. As curvas das espirais seguram o molho perfeitamente. Acompanha bem o molho pesto.
Gemelli Gemelli, que significa gêmeos.
Macarrão na forma de dois flagelos de gêmeos entrelaçados uns com os outros. Esta pasta combina carne e peixe e molhos de creme e vegetais.
Nhoque - nhoque ou bolinhos pequenos.
Eles são feitos de massa com semolina, espinafre, batata ou queijo. Servido com molho de tomate e queijo ralado.
Lanterna - lanterna
Pequenos pedaços deste macarrão com nervuras, dobrados em torno das bordas, combinam perfeitamente com os molhos mais grossos.
Lasanha - escalada.
Massa larga, plana e longa. Placas finas vêm em vários tamanhos. Além disso, eles têm bordas retas ou onduladas. Lasanha é projetada para assar na forma de um bolo, agindo como um biscoito. Em vez de creme, é recheado com vários recheios (carne, queijo, legumes, frutos do mar) e molhos (bechamel, bolonhesa). É considerado um dos tipos mais populares de massas na Itália.
Linguine - linguine, o que significa línguas.
Macarrão é muito semelhante ao espaguete grosso, mas mais longo e achatado. Servido com molhos de tomate ou peixe.
Maccheroni - macarrão.
Esta massa é provavelmente o primeiro representante da família das massas no nosso país. E foi essa massa que deu o nome a toda a classe de massas. As cavidades dentro da massa permitem que molhos leves entrem e fiquem suculentos.
Orechiette - gritando ou ouvidos.
Uma pequena pasta redonda, com um diâmetro não superior a 2 cm, parece uma orelha bonitinha. É adicionado a sopas e saladas ou preparado como um prato independente.
Orzo - orzo.
Massa incomum em tamanho e forma que lembra arroz comum. Na maioria das vezes adicionado a saladas e sopas.
Pappardelle Papardelle.
Massas muito largas e compridas, lembram fettuccine. Servido com molhos grossos ou como uma caçarola.
Massa Colorata - pasta colorida.
Quase qualquer pasta pode ser colorida. Além disso, apenas ingredientes naturais são usados para coloração. Tais como espinafre para o verde, tomates para o vermelho, abóbora e cenoura para laranja, beterraba para rosa. A cor resultante não afeta o modo como a pasta é preparada.
Penne - espuma.
Massa na forma de tubos com bordas chanfradas que se parecem com penas para escrever. De fato, traduzido do italiano "penna" significa precisamente "pena". A massa não excede 4 de comprimento e 1 cm de largura, sendo servida espuma com molhos quentes espessos. Muito semelhante à espuma, mas mais comprida e larga que a Manicotti. Eles são usados recheados com uma variedade de recheios e assados em um molde.
Radiadores - radiadores.
Pasta corrugada com sulcos profundos. Vai bem com molhos cremosos. Pode ser usado em guisados e saladas.
Ravioli - ravioli.
Na aparência, a pasta é muito semelhante aos nossos bolinhos, apenas quadrados. A principal diferença não é a forma, mas o recheio. Pode ser carne ou peixe ou queijo ou mesmo chocolate. O ravióli é cozido até ficar completamente cozido e servido com molhos simples que não interrompem o sabor do recheio original. Também pode ser usado para assar.
Rigatoni - rigatoni.
Massa em forma de tubos curtos com uma superfície ondulada.Graças à ampla abertura, mantém perfeitamente o molho na superfície. Além de um prato independente, pode ser usado em saladas e guisados.
Rochetti - Rochetti ou carretel.
Massa incomum curta que encontrou aplicação em ensopados, saladas ou como um prato independente.
Hotel - rodas.
Pasta redonda em forma de pequenas rodas com agulhas de tricô. Ele vai bem com molhos grossos, mantendo-os dentro.
Rotini - rotini ou espirais.
Massa na forma de pequenas molas curtas. Anteriormente, tal massa era feita enrolando faixas de massa em volta de uma agulha de tricotar. Servido com recheios de carne e legumes.
Espaguete - Espaguete ou pequenas cordas.
O tipo mais comum de macarrão. Se for mais espesso, é chamado de espaguete, mas se for mais fino - então spaghettini. Sabores especialmente bons com molhos de tomate. Mas as opções de cozinhar e servir são incontáveis.
Estelino Stellini.
A menor pasta na forma de uma estrela pentagonal com um buraco no centro. Comumente usado em saladas e sopas.
Tagliatelle - macarrão tagliatelle ou ovo.
Uma massa longa e plana, semelhante ao fettuccini, mas já. Mantém os molhos bem devido à sua estrutura porosa. É combinado com molhos de peixe mascarpone, bolonhesa ou picante.
Tortellini - tortellini.
Massa redonda em forma de anéis com recheio. O recheio pode ser queijo ou vegetal. Além do clássico servir com molhos, pode ser servido polvilhado com azeite e polvilhado com pimenta, alho e queijo parmesão. Você também pode servir tortellini no caldo.
Tortiglioni - tortilloni.
Massas curtas em forma de tubos de tamanho médio. Servido com molhos simples.
Tripoline - tripolini.
Uma pequena pasta em forma de gravata borboleta. Usado em saladas, sopas ou separadamente com molhos simples.
Tubini - tubini.
Massas em forma de tubos simples de tamanho médio. Distingue-se pela possibilidade de cozinhar usando fritura rápida.
Aletria - aletria.
Traduzido do italiano, "vermicelli" significa "vermes". Na aparência, é semelhante ao clássico espaguete, mas mais fino e mais curto. Servido com molhos leves.
Ziti - ziti.
Cole na forma de tubos curtos, curvados por um arco. Semelhante ao macarrão cotovelo, mas mais longo e mais largo. Use em guisados e saladas com molhos grossos.
Cozinhar
Até mesmo a massa da mais alta qualidade precisa ser capaz de cozinhar adequadamente. A preparação de massa mais popular em todo o mundo é considerada como cozinhar ao estado de "al dente", que significa "dente por dente". Ao mesmo tempo, o meio da pasta retém uma pequena dureza.
Um dos segredos da culinária é o uso de grandes volumes de pratos. Isso ajuda a evitar que o macarrão grude. Algumas donas de casa para este fim acrescentam azeite à água. No entanto, o chef italiano nunca fará isso, devido à deterioração na interação da superfície da pasta com o molho.
Outro segredo de cozinha nunca é lavar a massa depois de cozinhar. Este procedimento simples pode matar o gosto até mesmo do melhor produto.
Então, os passos básicos para fazer a massa certa são:
- Encha a panela com água a uma taxa de um litro por cada 100 gramas de produto seco e deixe ferver;
- Adicione sal à água fervente à taxa de uma colher de sopa sem um escorregador por litro de água;
- Mergulhe a pasta seca em água fervente e misture bem para evitar grudar no fundo e grudar;
- Um minuto antes do final do tempo de cozedura, retire uma peça e verifique se está pronta;
- O macarrão fresco é cozido até ficar macio por 3-5 minutos, e o trigo duro seco é preparado de seis a quinze minutos, dependendo da espessura;
- Se no meio de uma pasta quebrada você puder ver um ponto ou linha branca fina, então preparou-se ao estado al dente;
- Macarrão pronto deve ser rapidamente jogado em uma peneira, adicione o molho e sirva.
Temperos
Um tempero indispensável e parte integrante do processo de cozimento da massa é o manjericão. Tem um sabor picante e aroma forte. É por isso que é tão frequentemente usado na culinária italiana. Além disso, a adição de uma pequena quantidade de alho dá pratos com manjericão um sabor particularmente maravilhoso. Basicamente, chefs italianos usam manjericão na preparação de molhos, sem os quais é difícil imaginar massa italiana real. É importante quando usar o manjericão na culinária para não cortá-lo com uma faca, mas rasgar com as mãos e adicionar ao prato no final. Ao mesmo tempo, o tempero preserva o máximo de sabor e propriedades aromáticas.
Queijo Parmesão é o melhor queijo italiano para a melhor cozinha italiana. O queijo tem um sabor intenso e picante e um aroma muito delicado. Para fazer um quilo de parmesão, são necessários 16 litros de leite integral. O sabor máximo do queijo é revelado quando derretido sob a influência da temperatura. Portanto, na maioria das vezes parmesão é polvilhado com um prato quente já preparado.
E agora queremos chamar a sua atenção para uma das receitas clássicas de massas italianas.
Buccatini romano (receita para 6 porções)
Para preparar este prato, você precisará dos seguintes ingredientes:
- Macarrão espaguete - 600 gr.
- Tomates maduros - 800 gr.
- Queijo Mozzarella - 200 gr.
- Cebola vermelha - 2 peças.
- Azeitonas verdes - 3 colheres de sopa
- Alcaparra - 2 colheres de sopa
- Folhas de orégano (fresco) - 10-12 pcs.
- Salsa (picada) - 2 colheres de sopa
- Alho - 2 dentes
- Azeite - 90 gr.
- Queijo parmesão - a gosto
- Sal
- Pepper
Corte a mussarela e a cebola em fatias finas. Pique azeitonas grosseiramente. Descasque os tomates e as sementes e triture-os com um liquidificador com folhas de orégano. Descasque e alise o alho com o lado largo da faca. Em uma tigela separada, misture legumes e queijo preparados. Sal a mistura resultante, pimenta, tempere com azeite e misture. O molho está pronto.
Enquanto isso, você precisa ferver adequadamente a massa. Quando estiver pronto, descarte-o em uma peneira e adicione ao molho resultante. Mexa delicadamente, sirva imediatamente à mesa. Os fãs podem complementar o prato acabado com parmesão ralado.
Bon appetit!
E, para concluir, gostaria de compartilhar alguns fatos interessantes da vida das massas.
Macarrão para melhorar seu humor
A serotonina ou o hormônio da felicidade é um neurotransmissor que é responsável pelo nosso bem-estar e ajuda a superar o estresse. O triptofano tem um efeito direto sobre a sua concentração no corpo. O triptofano pertence aos aminoácidos que não podem ser produzidos pelo corpo por conta própria, mas devem vir com alimentos.
Para aumentar os níveis de serotonina, é necessário antes de tudo aumentar a ingestão de alimentos contendo triptofano. Estes incluem espargos e outras plantas leguminosas, sementes de girassol, abacaxi, banana, espinafre, peru e, rolo de tambor, macarrão. Portanto, usando macarrão (de preferência de trigo duro), melhoramos nosso bem-estar e toleramos mais facilmente o estresse.
O valor nutricional da massa
Uma porção tradicional de massa (100g). Consiste em: 75% de carboidratos complexos, 12% de proteína, 3% de fibra, vitaminas B1, B2 e PP e sais minerais. Durante o cozimento, alguns dos nutrientes entram na água, e alguns se decompõem sob a influência da alta temperatura. Estes são principalmente carboidratos, proteínas, vitamina B1 e fósforo. Dado o facto do desequilíbrio de aminoácidos da proteína contida na massa, é óptimo usar massa juntamente com produtos contendo outra proteína para aumentar o valor nutricional do produto. É por isso que o uso de macarrão com legumes e molhos aumenta significativamente o valor nutricional da massa.
Museu da Massa
Roma tem o único museu de massas do mundo. Em 11 salas do Museu Nacional de Macarrão existem máquinas originais que foram usadas para a produção de massas. Nas paredes estão as fotografias que mostram o processo de fazer macarrão do cultivo de trigo até o produto final. Em uma sala separada para convidados especiais, são realizados seminários sobre a arte de produção e uso de massas, por exemplo, em nutrição. O museu também tem uma biblioteca com receitas culinárias inestimáveis.
- Site oficial do museu de massas: www.museodellapasta.it
