Pecorino! Até o nome parece conter um pedaço da Itália! Desta vez não se trata de queijo, mas de toda uma família de queijos italianos feitos de leite de ovelha. O antecessor de seu nome era a palavra pecora, que significa "ovelha". Até 8 variedades de pecorino (Pecorino) classificadas como DOP. Obviamente, conhecer sua grande família não é uma tarefa fácil. Mas para descobrir os detalhes da vida de seu representante mais brilhante, Pecorino Romano, ao contrário, será extremamente interessante.
Variedades da categoria DOP
Na Itália, há um grande número de variedades de pecorino. Eles são produzidos em 12 regiões: Toscana (Toscana), Abruzzo, Emilia Romagna, Úmbria, Marche, Marche, Lazio, Campania, Puglia Basilicata (Basilicata), Sardenha (Sardenha), Calábria (Calábria), Sicília (Sicília).
Apesar do fato de que apenas 8 variedades têm um nome protegido por origem, no entanto, o resto dos membros da família estão incluídos na lista de "Produtos Italianos Tradicionais" desenvolvida pelo Ministério da Agricultura e Florestas italiano. Sua produção também é regulada.
Então, quais variedades são classificadas como DOP:
Romano
Pecorino Romano - Leite de ovelhafabricado na Sardenha, no Lácio e na província de Grosseto. Todo o processo de processamento, desde a criação de vacas até o coalho, deve ocorrer na área de fabricação. O formato das cabeças é cilíndrico, com faces planas de 25 a 35 cm de diâmetro e 25 a 40 cm de altura, com peso entre 25 e 30 kg. A consistência é densa com um pequeno número de furos, a cor é amarelo claro. O sabor é salgado, aromático, picante, ligeiramente picante.
Tuscany
Pecorino Toscano (Pecorino Toscano) - queijo semi-duro das regiões de Lazio, Toscana, Umbria. As cabeças são cilíndricas, com faces planas de 15 a 22 cm de diâmetro e 7 a 11 cm de altura. O peso de uma cabeça é de 750 g a 3,5 kg. O corpo do queijo é macio, amarelo claro. A cor da crosta depende do seu processamento e pode ser preta ou avermelhada. O sabor é suave com um aroma brilhante.
Sardo
Pecorino Sardo (Pecorino Sardo) - o único queijo cuja terra é a Sardenhacaindo na categoria de produtos com um nome protegido. Disponível em 2 diferentes tempos de maturação: doce (Dolce) e maduro (Maturo). Queijo doce tem entre 20 e 60 dias. Tem uma forma cilíndrica com faces planas e lados ligeiramente convexos. Massa da cabeça de 1 a 2,3 kg. A crosta é uma palha suave, fina e pálida. O corpo do queijo é branco suave. O sabor é doce, aromático, tem uma ligeira acidez. Queijo maduro é envelhecido por mais de 2 meses. Cabeças pesando de 1,7 a 4 kg são cilíndricas. A crosta é lisa, a cor da massa é de palha a marrom (com a idade torna-se mais escura). O gosto picante é pronunciado. As opções diferem entre si pela cor da etiqueta: verde para Dolce e azul para Maturo.
Di filiano
Pecorino di Filiano é um queijo duro feito com leite cru na província de Potenza. Tem uma forma cilíndrica com lados ligeiramente convexos (diâmetro 15-30 cm, altura 8-18 cm). Peso da cabeça 2,5-5 kg. O tempo de exposição é de pelo menos 180 dias. A crosta é de amarelo dourado a castanho escuro (dependendo da idade), tem sulcos rasos do cesto em que o queijo amadurece. A massa de queijo é densa, do branco à palha, existem pequenos orifícios distribuídos de forma desigual. O sabor é doce, delicado, com queijos mais maduros, fica um pouco picante.
Crotonês
Pecorino Crotonese (Pecorino Crotonese) - queijo de ovelha duro, semi-cozido, originário da província de Crotone (Crotone). Atualmente, também é produzido nas províncias calabresas de Catanzaro e Cosenza. Disponível em três variedades: fresco (Fresco) com um envelhecimento inferior a 2 meses, semi-sólido (Semiduro) - de 2 a 3 meses, maduro (Stagionato) - mais de seis meses. O afresco tem uma crosta fina de branco ou amarelo claro. O corpo é macio, liso, branco leitoso com um pequeno número de buracos. O sabor é macio, ligeiramente azedo. Semiduro tem uma superfície marrom espessa e pálida. A consistência é elástica com furos raros. O sabor é intenso e harmonioso. Stagionato tem um top marrom sólido. O corpo é a cor da palha. O sabor é intenso, picante. A forma das cabeças de crotonese é cilíndrica com lados planos e um peso de 0,5 a 5 kg. A massa de queijo maduro atinge 10 kg. A altura dos cilindros varia de 6 a 20 cm, diâmetro - de 10 a 30 cm (as dimensões dependem do peso da cabeça).
Di Pichinisko
Pecorino di Pichinisko (queijo pecorino) - queijo de leite cru de ovelha, feito no Lácio. As cabeças são produzidas na forma de cilindros com faces planas de 12-25 cm de diâmetro, 7-12 cm de altura, pesando 0.7-2.5 kg. Disponível em duas variações: Scamosciato (literalmente "Suede") e Stagionato (temperado). Scamosciato (maturidade 30-60 dias) tem uma crosta fina, enrugada e amarelo-palha. O corpo do queijo é resiliente com poucos buracos. O sabor é doce com um aroma pronunciado de pastagens de alta montanha. O estagionato (envelhecido por mais de 90 dias) tem uma superfície amarela enrugada e uma massa elástica amarelo-palha. O sabor é pronunciado, rico, picante.
Siciliano
Pecorino Siciliano (Pecorino Siciliano) ou Pecorino Siciliano - um produto obtido a partir de leite de ovelha no território da Sicília. Na ilha, é o queijo mais antigo. É semi-sólido, de cor amarela e de forma cilíndrica com bases ligeiramente côncavas. O corpo do queijo é resiliente com poucos buracos. Quanto mais líquido oleoso sai dos furos durante o corte, maior o teor de gordura do queijo. O sabor é agradável, picante, levemente salgado, intensificando-se com a idade.
Delle balce volterrane
Pecorino delle Balze Volterrane (Pecorino delle Balze Volterrane) - um membro relativamente jovem da lista de produtos com um nome protegido (recebeu a categoria DOP em fevereiro de 2015) da região da Toscana. Para o seu fabrico, utiliza-se o coalho vegetal, que dá notas de queijo às flores e plantas. A exposição dura de 2 meses. A forma das cabeças é cilíndrica com paredes laterais convexas (diâmetro 5-15 cm, peso 0,6-2 kg). A cor da crosta é de amarelo pálido a palha. A textura é friável com furos desigualmente distribuídos. O sabor é picante, intenso.
Todos os queijos distinguem-se não só por uma pequena diferença na tecnologia de preparação, mas também por gostos únicos e diferentes. Cada pecorino deriva seu aroma característico de vários componentes: forbes de pastagens, condições climáticas do território e tradições culinárias. Mas, no entanto, a espécie mais comum e profundamente amada é Pecorino Romano. Nós vamos liderar nossa história sobre ele.
A história
Apenas alguns queijos no mundo possuem uma história tão antiga como o pecorino romano. A primeira evidência dele é encontrada no Império Romano. Ele foi mencionado por autores famosos como Plínio, o Velho, Mark Terence Varron, Virgílio. Em seu tratado "De re rustica", Lucius Yuni Columella descreve em detalhes a tecnologia para o processamento do leite de ovelha.
Pecorino foi convidado integral nas mesas durante as celebrações no palácio imperial. E a capacidade de armazenamento a longo prazo e alto valor nutricional tornou o principal alimento dos soldados romanos. Um pedaço de queijo pesando 27 gramas foi servido aos legionários como um complemento para pão e sopa.
Apesar do fato de que a pátria de Pecorino Romano é a região do Lácio (romano significa "romana"), a maioria dos fabricantes agora estão localizados na Sardenha. Das 270 mil toneladas de queijos produzidos anualmente, 250 mil (95%) são feitos pelas fábricas da Sardenha. Isso aconteceu devido ao fato de que em 1884 o prefeito de Roma legalmente proibiu sua fabricação na cidade. Isso obrigou os fornecedores de queijos a mover as queijarias para a ilha. Devido à crescente popularidade do pecorino romano, ali, além das grandes fábricas, foram abertas muitas pequenas cooperativas privadas para sua produção. Os fabricantes mais tarde ganharam um processo contra a proibição da lei romana, mas a maioria deles nunca voltou para lá.
Em 1951, após a conferência em Stresa, Pecorino Romano foi atribuído aos produtos com o nome controlado por origem (DOC). Apenas as fábricas da Sardenha concordaram em fazer queijo de acordo com regras estritas. Atualmente, na região do Lácio, existem apenas duas grandes empresas que preservaram as antigas tradições romanas de produção. Uma delas é a Brunelli, uma empresa líder no mercado de pecorinos.
Em 1979, a pedido dos produtores da Sardenha e do Lácio, o Consórcio Queijo Pecorino Romano foi convocado para supervisionar sua produção. E em 1996, o queijo recebeu o status de um produto com um nome protegido por origem (DOP).
Um fato interessante é que no campeonato de futebol italiano de 2014-2015, o logo de Pecorino Romano adornou as camisetas do clube de Cagliari.
Como cozinhar em produção
Hoje, o original Pecorino Romano é produzido em apenas três regiões: Lazio, Sardenha e Toscana. A maior parte do processo de fabricação ainda é manual.
Leite fresco obtido de ovelhas pastando em áreas de produção é transportado para laticínios de queijos em unidades de refrigeração sob monitoramento rigoroso. As matérias-primas são submetidas a tratamento térmico, mas a temperatura não deve exceder 68 graus e o tempo - 15 segundos.
Nas cubas com leite, verter o starter "scotta innesto", que é preparado diariamente. É um dos componentes característicos do pecorino romano e consiste de um grupo de bactérias termofílicas de ácido láctico.
Em seguida, o coalho obtido do cordeiro é adicionado ao leite e aquecido a uma temperatura de 38-40 graus para coagular. Quando um coágulo denso de coalhada aparece, o fabricante de queijo o quebra em partículas do tamanho de um grão de trigo. Vale a pena notar que a obtenção do momento ideal para este procedimento não é regulado pelo tempo, mas é determinado visualmente pelo mestre. Em seguida, o queijo é cozido a uma temperatura não superior a 48 graus.
O coágulo resultante é colocado em um molde para drenar o soro. Durante vários dias, o queijo amadurece em salas quentes e úmidas, a fim de estimular a acidificação da massa de queijo. Em seguida, ele é resfriado e marcado, nocauteando com a ajuda de matrizes: nome, logotipo (cabeça estilizada de uma ovelha), a abreviação do fabricante e a data de fabricação. O embaixador é levado a cabo tanto pelo método antigo seco como por imersão em salmoura, e dura cerca de 70 dias em salas com elevada humidade e a uma temperatura de 12 graus.
Amadurecimento adicional ocorre em salas menos úmidas a 10 graus. A exposição dura pelo menos 5 meses. Após 8 meses, pecorino romano pode ser vendido em forma ralada.
Fabricantes dos EUA produzem queijo Romano, mas não deve ser confundido com o pecorino romano original. Os produtos DOP estão disponíveis apenas na Itália.
O que substituir e como comer
Devido à salinidade relativamente alta, o pecorino romano é frequentemente consumido como componente de um prato. Isso a distingue das espécies da Toscana e Sardo, elas são consumidas independentemente ou como parte de sanduíches.
Muitas vezes, amantes italianas de queijo parmesão em receitas substituem o pecorino romano, reduzindo a quantidade de sal. É perfeitamente ralado em sopas, saladas e massas. Eles são temperados com legumes cozidos ou assados.
Recentemente, a combinação de salgado e doce se tornou popular, não apenas entre os gourmets, mas também entre os consumidores comuns. E se você preferir tal variação de sabor, você terá prazer indescritível ao provar o romance de pecorino com mel, pêra ou chocolate.
O queijo é um aperitivo maravilhoso tanto para vinhos jovens (Velletri, Cesanese Piglio), como para variedades secas maduras (Brunello di Montalcino, Carignano del Sulcis). Vai bem com cerveja light.
Pecorino Romano deve ser armazenado na geladeira em um recipiente a vácuo ou embrulhado com filme plástico. Se você for comer queijo sozinho em um prato de queijo, retire-o da geladeira com pelo menos 1 hora de antecedência. Então ele irá maximizar seu gosto.
Dê ao seu cofrinho uma receita incomum dos ingredientes usuais.
Receita de nhoque de sêmola
Nhoque é uma versão italiana de bolinhos russos. Tudo o que você precisa para eles é geralmente nos armários de cada amante:
- Semolina 250 g;
- Leite 1 L;
- Manteiga 70 g;
- Gema de ovo 3 pcs;
- Pecorino Romano 100 g;
- Sal, pimenta, noz-moscada, óleo vegetal (idealmente azeitona) a gosto.
Cozinhando:
Em uma panela adequada, aqueça o leite com sal e pimenta. Uma vez que ferve, adicione a semolina e mexa vigorosamente para evitar a aglomeração. Cozinhe, continuando a mexer, por 3-4 minutos até que o mingau esteja cozido. Retire do fogo e deixe esfriar um pouco. Em seguida, adicione as gemas, metade da manteiga, noz-moscada, ¼ parte do pecorino romano ralado e misture bem.
Forme bolas de massa morna. Coloque-os em uma assadeira untada com óleo vegetal. Deixe cair algumas gotas de óleo em cada nhoque e aperte as bolas com uma espátula até uma espessura de 0,5 cm. Deixe esfriar completamente, polvilhe com o queijo restante e a manteiga ralada. Asse no forno a 200 graus por 5 minutos. Como molho de nhoque de sêmola, o ketchup de tomate é perfeito.
Claro, você pode substituir pecorino romano em receitas, mas você não pode deixar de perder o sabor do prato. Como alternativa, os chefs russos podem escolher:
- Análogo de parmesão;
- Queijo de ovelha a partir de leite de ovelha (para preservar as propriedades benéficas do pecorino);
- A mais econômica, mas não a melhor, é qualquer queijo duro russo (Kostroma, Poshekhonsky).
Conteúdo calórico e benefícios
O conteúdo calórico e as qualidades úteis do pecorino romano são determinados principalmente pelo uso de leite de ovelha para sua preparação.
100 g de queijo contém:
- 392 kcal;
- Proteínas 25,8 g;
- Gorduras 32 g;
- Carboidratos 0,2 g;
- Colesterol 93 mg;
- Cálcio 1162 mg (75% do valor diário);
- Sódio 1800 mg;
- Potássio 90 mg;
- Fósforo 590 mg.
O alto teor de proteína (o principal material de construção do corpo) faz pecorino romano um componente indispensável da dieta de atletas, adolescentes e mulheres grávidas.
Embora o teor de gordura no queijo seja bastante grande, deve-se enfatizar que o nível de lipídios insaturados é muito superior ao dos produtos de leite de vaca.
Estudos de pecorino romano demonstraram o efeito específico do ácido linoléico conjugado, uma quantidade significativa contida no produto. Eles provaram que o uso diário de pecorino:
- Previne o câncer da pele, glândulas mamárias e estômago;
- Reduz o índice de massa corporal;
- Reduz o risco de doença cardiovascular;
- Aumenta a defesa imunológica.
Cálcio e fósforo são elementos importantes no estado saudável dos ossos e dentes. O cálcio está envolvido no bom funcionamento dos nervos, músculos e nos processos de coagulação do sangue. O potássio, que faz parte do queijo, normaliza o trabalho do coração.
Pecorino é rico em vitaminas A e E, que têm uma poderosa atividade antioxidante, combatem sinais de envelhecimento, doenças da pele e dos olhos.
A vitamina D contida no queijo de ovelha está envolvida na absorção de cálcio e fósforo, previne diabetes tipo 2, insuficiência cardíaca e reduz a pressão arterial.
Além dessas substâncias, o pecorino romano contém vitaminas C e B, que estão envolvidas no funcionamento da maioria dos sistemas do corpo.
Mas, apesar dessas propriedades úteis, não vale a pena abusar do pecorino romano. Devido ao alto teor de gordura e teor de sal significativo, as pessoas que têm problemas com colesterol e pressão alta devem comer especialmente queijo. Um serviço diário em uma dieta saudável é 30-40 g.
Preço por 1 kg na Rússia e na Itália
Dizer que o pecorino romano nas prateleiras das lojas russas “você não encontrará à tarde com fogo” significa não dizer nada.Mas, indo para os espaços abertos da Internet doméstica, você pode se deparar com opções com originalidade não confirmada a um preço de 2000 a 3500 rublos por 1 kg. Neste caso, a embalagem mais comum é de 200 g.
Chegando na Itália, você pode facilmente encontrar este queijo favorito e saudável em muitas boutiques de queijo. O uso do leite de ovelha a priori torna o pecorino romano um queijo bastante caro. Mas sua incomunidade e utilidade são uma ocasião para desembolsar pelo menos uma vez na vida.
Você pode comprar queijo em seu país de origem a um preço de 16 a 30 euros por 1 kg de pecorino romano DOP.
A divertida história sobre pecorino acabou. Esperamos que, com uma mão folheando essa página, com a outra você já esteja arrumando as coisas em uma mala para uma viagem à Itália. Coma saudável, viva honestamente, viaje sem limites e lembre-se: "Não há forro de prata e pecorino sem ovelha!"
