Fontina (Fontina) - este não é o nome do italiano temperamental, mas o nome do próximo ancião de queijo. Ele nasceu na região de Valle d'Aosta e sobreviveu até hoje praticamente inalterado. O queijo é visivelmente diferente no sabor dos seus homólogos alpinos. Nós não vamos intrigar por muito tempo e oferecer a você para conhecê-lo melhor.
A história
A primeira menção da fonte não é encontrada nos documentos oficiais, como na maioria dos queijos. Foi capturado no século 15 em um afresco no castelo de Issonier (castello di Issogne) na região do Vale de Aosta. Apresenta uma oficina com um grande número de cabeças de queijo.
Supõe-se que o nome "Fontina" se origine de um território chamado Fontin, onde sua receita foi desenvolvida. Outros historiadores consideram a aldeia de Fontinaz como sendo o ancestral do nome do queijo. A terceira versão baseia-se no fato de que recebeu o nome do antigo termo francês "fontis" ou "fondis", que foi usado para indicar a capacidade dos produtos de fundirem quando aquecidos.
O termo "Fontina" para queijo foi mencionado pela primeira vez em 1477. O doutor Pantaleone da Confienza escreveu sobre ele em seu tratado Summa Lacticinorum.
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A primeira classificação remonta a 1887: o relatório da fábrica de laticínios descreve o produto "Le Fontine di Val d'Aosta". Nos anos 30 e 40 do século 20, o Ministério da Agricultura e Florestas italiano fez sua segunda classificação.
Em 1955, por decreto do Presidente da República, Fontina foi designada para a categoria de produtos de origem de nome controlado (DOC). Então, finalmente, um estudo completo de queijo foi realizado.
Em 1957, os fabricantes convocaram um consórcio para controlar a produção e venda de queijo. No primeiro ano, 75.000 gols foram vendidos, depois de 10 anos - 150.000, no final dos anos 80, os números de vendas atingiram 300.000. Em 1995, por decisão da União Européia, Fontina Valdostana recebeu a Denominação de Origem Protegida (DOP).
Tecnologia
A produção de fontes e matérias-primas para isso ocorre exclusivamente no território da região do Vale de Aosta. O leite é obtido apenas a partir de certas raças de vacas (Valdostana Pezzata rossa, Valdostana Pezzata próximo), que pastam em pastagens de alta montanha no verão ou se alimentam de feno local no inverno.
Para cozinhar, utiliza-se leite inteiro com um rendimento de leite. Após a ordenha, ela entra em processo em no máximo 2 horas para preservar todas as propriedades e aromas benéficos. Antes da cura, as matérias-primas são submetidas a tratamento térmico a temperaturas acima de 36 graus.
Coagulação ocorre em caldeiras de cobre ou aço, adicionando coalho de vitelo e aquecimento a 34-36 graus e dura pelo menos 40 minutos. Em seguida, o fabricante de queijo quebra o coágulo em grânulos do tamanho de um grão de milho.
As caldeiras são aquecidas a 46-48 graus até o mestre decidir que o soro é suficientemente claro. Depois disso, a massa é deixada sozinha por pelo menos 10 minutos. Então, o precipitado é transferido manualmente para as formas cobertas com um pano para drenar o líquido. Na fase de prensagem, com duração de 24 horas, são aplicadas marcações nas cabeças (código do fabricante e data de produção) usando uma placa de caseína, que mais tarde se tornará parte da crosta. O queijo é salgado por imersão em água salgada durante 12 horas.
O amadurecimento de Fontana ocorre em cavernas esculpidas nas rochas. Tais premissas mantêm uma temperatura de aproximadamente 10 graus e uma umidade de 90% durante todo o ano.
A exposição dura mais de 80 dias. Durante este tempo, as cabeças são limpas, viradas e salgadas com um método seco.
Depois de confirmar a qualidade das cabeças pelos especialistas do Consórcio, o queijo curado é marcado com um logotipo ("Fontina DOP" com uma imagem estilizada de montanhas) usando um selo.
Para fazer uma fonte, são necessários cerca de 100 litros de leite. Até o momento, 400.000 metas são produzidas anualmente.
Características
Fontina é um queijo semi-duro semi-duro. Tem uma textura elástica e macia com um pequeno número de olhos distribuídos desigualmente. Pode ser marfim ou palha. Tem um sabor doce característico com notas de nozes, que se torna mais pronunciado com a idade.
O peso ideal da cabeça é de 7,5 a 12 kg. A forma é cilíndrica com paredes laterais ligeiramente côncavas de 7 a 10 cm de altura e faces planas com um diâmetro de 35 a 45 cm A crosta é marrom, fina e compacta. A intensidade de sua cor aumenta com a maturação.
A quantidade de gordura na matéria seca é de 45%. A Fontina é distinguida por um alto teor de culturas de ácido láctico vivas. Na Itália existem variações de "Fontinella", "Fontal", "Fontella", não pertencentes à categoria de DOP. Eles são muito mais macios do que o produto original.
O que comer, como armazenar e como substituir
A Fontina é amplamente usada não apenas nas cozinhas italianas, mas também entre os cozinheiros de todo o mundo. É usado de forma independente na placa de queijo, vai bem com pão fresco ou croutons. Devido ao seu baixo ponto de fusão (60 graus), é ideal para sanduíches quentes e pizza.
Fontina ralada é adicionada a sopas, bolinhos, cereais, carne. Eles são temperados com legumes cozidos e saladas. É insuperável na composição de polenta e risoto. Queijo é considerado o líder indiscutível na preparação de fondue.
Quanto às bebidas alcoólicas, a melhor opção seria vinho tinto como Nebbiolo e Merlot.
Deve ser armazenado no lugar menos frio do refrigerador, envolvendo com película aderente. Mas, se você é um perfeccionista, você deve envolver a fonte com um pano de linho úmido e colocá-lo em um recipiente de vácuo de vidro. Antes de servir, o produto deve ser obtido pelo menos meia hora.
Como substituir a fonte nas receitas? Essa é uma questão controversa, já que o roque pode ser feito com facilidade, mas a perda do sabor do prato é inevitável. Queijos alternativos: russo, holandês, rei Artur, barraca, maasdam.
Não podemos ultrapassar a receita do famoso fondue de queijo.
Receita de fondue Fontina
Para fazer fondue de fondue, você precisa de 20 minutos e apenas alguns componentes:
- 200 g de fontes;
- 125 g de leite integral;
- 15 g de manteiga;
- 2 gemas de ovo.
Preparação preliminar: Cortar o queijo em fatias e enviá-lo para uma panela alta e estreita ou um recipiente especial para fondue. Despeje o leite e deixe na geladeira por várias horas. Aqueça a mistura preparada em banho-maria, adicione óleo e gemas. Continue aquecendo até obter um creme espesso e uniforme. Você pode sal e pimenta o prato a gosto. Mas vale a pena considerar que o queijo também é bastante salgado. Eles usam fondue, mergulhando pedaços de pão ou sua fruta favorita nele.
Conteúdo calórico e benefícios
Como todos os queijos de leite integral, o Fontina tem um alto teor calórico de 343 kcal por 100 g.
- Proteínas 27 g;
- Gorduras 28 g;
- Carboidratos 0 g.
Apesar do fato de que a maioria das gorduras de queijo estão saturadas, o conteúdo de colesterol nele é "não fatal" - 80 mgs / 100 g. Sua quantidade é reduzida em queijos cozidos durante o período de "pastagens verdes" (maio-outubro). Ao mesmo tempo, a concentração de ácidos graxos insaturados (ômega-3 e ômega-6) aumenta, o que melhora a condição dos cabelos e unhas, suprime processos inflamatórios e previne doenças cardiovasculares e neurológicas.
Fontina é caracterizada por um alto teor de proteína e, juntamente com eles, aminoácidos essenciais. A quantidade de sal é menor do que em outras variedades, enquanto o conteúdo mineral é significativo. 100 g do produto cobre 86% do valor diário de cálcio e 68% de fósforo. Estes são componentes essenciais de ossos, músculos, dentes e pele saudáveis, prevenindo o desenvolvimento da osteoporose.
Uma porção de queijo (50 g) satura o corpo com 26% da ingestão diária de vitamina A, o principal combatente da visão aguçada e pele tonificada.
De acordo com o conteúdo de bactérias lácticas vivas, é comparável ao kefir ou iogurte. Portanto, é especialmente valioso para quem tem problemas digestivos.
Devido às suas propriedades nutricionais, a fonte é um excelente produto para pessoas de todas as idades e estilos de vida. Vai enriquecer a dieta de uma criança e uma mulher grávida, um atleta e uma pessoa idosa, e ajudar aqueles que estão enfraquecidos por uma doença ou falta de apetite para se recuperar.
Preço na Itália e na Rússia
Encontrar uma fonte na Itália é bastante fácil. Você pode comprar este queijo amado por italianos a um preço de 13 a 18 euros por 1 kg do produto original.
Infelizmente, não conseguimos encontrar uma proposta para a venda de fontes na Rússia, seja em supermercados ou nas prateleiras de sites da Internet. O placar é de 1 a 0 a favor do descanso na Itália.
Neste conhecimento com o fígado longo de queijo chegou ao fim. Esperamos que você encontre tudo o que procurava e um pouco mais. Viva por conta própria, ame completamente, relaxe de várias formas e lembre-se: "Eu peguei o fondue, não diga que você não vai à Itália para a fonte!"
