Provolone (Provolone) - queijo italiano duro com baixo teor de gordura. Pertence à categoria "Colar Filar" (Colar Filate). Provolone tem o seu próprio gosto, não só em sabor e aroma, mas também em uma ampla variedade de formas. Você pode encontrar queijo na forma de uma pêra, uma salsicha apertada, cone, melão ou tangerina descascada. Olhos correm ao ver tal beleza! Formulários são formulários, mas eles não olham para o queijo, mas usam. Vamos descobrir: "Que tipo de animal é este provolone e com o que é comido."
História de ocorrência
Provolone tem uma história relativamente curta. Ele nasceu no sul da Itália na segunda metade do século XIX. Seu nome vem da palavra napolitana provola, que indica sua forma esférica.
A unificação da Itália em 1861 permitiu superar as barreiras entre as regiões e possibilitou que os fabricantes de queijos das regiões do sul se estabelecessem na planície de Padan. A fim de aumentar a produção de queijos de pasta filata, que têm fãs tanto na parte norte da república como no exterior, o governo italiano facilitou a transferência de fazendas leiteiras do sul para o norte, onde o leite era abundante. Esta área, rica em terras férteis, também tinha uma infra-estrutura bem desenvolvida, o que permitiu aumentar a escala e a qualidade do queijo produzido.
Pela primeira vez na literatura, o nome "Provolone" aparece em 1871 no Dicionário de Termos Agrícolas de Mancini. Um queijo completamente original, diferia de suas contrapartes na categoria pela capacidade de amadurecer, sem secar, por um longo tempo. Como resultado, mais tarde se generalizou.
Em 1996, o Provolone Valpadana e em 2010, o Provolone del Monaco recebeu o status de queijo com um nome protegido por origem (DOP).
Vale a pena notar que os italianos, falando do clássico "Provolon", muitas vezes não usam prefixos, mas significam Valpadana.
Como fazer
Na Itália, várias versões do provolone são lançadas, duas das quais relacionadas ao DOP. Provola italiana (Provola) e proleta (Provoleta) também são variedades de queijo base. Não há necessidade de estudar as características de fabricação de cada espécie, uma vez que os fundamentos de todas as formulações são muito semelhantes. Portanto, vamos apresentar a sua atenção a tecnologia de produção de "Provolone Valpadana".
Provolone clássico é produzido em várias regiões da Itália: Emilia-Romagna, Lombardia, Veneto. O leite é retirado exclusivamente da raça frísia de vacas. Hoje, como antes, a coagulação das matérias-primas ocorre devido ao coalho de origem animal.
Mas antes de usar a enzima, os fabricantes de queijo enriquecem o leite com um soro de leite (o líquido restante na caldeira depois de fazer queijo no dia anterior) e deixam de repousar durante a noite. Esta substância é rica em microorganismos e é valiosa na medida em que as enzimas contidas nela são transmitidas todos os dias do queijo ao queijo.
No segundo estágio, o coágulo de coalho é cortado e submetido ao aquecimento, imerso em um líquido quente, para obter uma consistência de "borracha", característica dos queijos da categoria "Filat Pasta".
Em seguida, o queijo é colocado em moldes especiais perfurados para dar a aparência final: tigela, pêra, cone, tangerina. Antes de enviar para a maturação, o último componente é adicionado - sal marinho, colocando as cabeças de queijo em uma solução salgada. Depois disso, o provolone é lavado em água fria e coberto com cera para criar uma película protetora.
“Encadernação” com cordas especiais é outro tributo a uma longa tradição. O amadurecimento pode durar vários dias, ou talvez mais de um ano, dependendo do tipo de queijo que eles procuram obter.
Cabeças de queijo podem pesar de algumas centenas de gramas a 100 kg.
Eles também produzem provolone (longe dos clássicos) nos EUA, Bolívia, Argentina, Brasil e Uruguai. Nestes países, o queijo é mais frequentemente produzido sob a forma de pequenos cilindros de 1-2 cm de altura e 10-15 cm de diâmetro.
Característica do Provolone del Monaco
Provolone del Monaco é um queijo DOP produzido na província de Campania a partir do leite de vacas da cidade de Agerola.
Os camponeses que levavam seus produtos para o porto de Nápoles para se proteger do frio e da umidade, envolviam-se em capas de aniagem, reminiscentes de vestes monásticas. Comerciantes napolitanos começaram a chamar monges de agricultores, daí o nome do queijo que significa literalmente "provolon dos monges".
Características distintivas do Mónaco:
- A forma de uma cabeça de queijo se assemelha a um melão alongado, pesando 2,5 kg, mas não mais que 8 kg;
- A crosta é fina, amarelada, quase lisa, com ranhuras longitudinais das cordas que dividem o queijo em 6 partes;
- O período de exposição é de pelo menos 6 meses;
- O corpo do queijo é amarelo claro, elástico, macio, tem aberturas características do tamanho de um olho de pássaro;
- O teor de gordura na matéria seca é de pelo menos 40,5%;
- O sabor é doce, amanteigado, ligeiramente picante.
O sabor e aroma característicos do queijo é determinado pela combinação original das características das matérias-primas lácteas, das condições climáticas da área de produção e das antigas tradições culinárias.
Variedades
Na Itália, costuma-se distinguir apenas duas variedades de provolone clássico: dolce e piquant. Embora em outros países o queijo defumado seja colocado nessa linha como a terceira opção.
- Provolone Dolce ou doce (Provolone Dolce) é um queijo feito de leite de vaca, que é coalhado com a ajuda da renina de um bezerro. Amadurece não mais do que 2-3 meses. O sabor é cremoso, leitoso, adocicado. A textura é suave e macia. Cabeças de queijo são relativamente pequenas (peso até 5,5 kg).
- Provolone Picante ou picante (Provolone Piccante) - produzido usando cordeiros de coalho ou crianças. O amadurecimento dura de 3 meses a um ano ou mais. Este queijo é mais seco, mais picante e picante, e a textura é mais resistente que a da Dolce. Tem um aroma forte com um final longo. Cabeças de queijo podem atingir uma massa de mais de 90 kg.
- Provolone Affumicato ou defumado (Provolone Affumicato) - é feito fumando e envelhecendo queijo fresco por pelo menos 3 meses. Casas de fumo usam madeira de macieira mais freqüentemente. O sabor é picante com um leve aroma de fumaça. A massa é amarela clara, elástica. A cor da crosta é de palha a castanho claro.
Vale a pena notar que o picante tem o sabor mais marcante. E, se você tentou apenas a versão doce, o aroma de queijo maduro será uma descoberta agradável para você.
O que comer e como guardar
Receitas que usam provolone variam por variedade. O queijo mostra ao máximo seu sabor quando consumido sem tratamento térmico.
Provolone vai bem com o pão. Mas, se para dolce é preferível - gergelim ou clássico, então para picante é mais adequado - de trigo duro.
Queijo doce é frequentemente consumido como parte de fatias de queijo com legumes frescos (como rabanetes) ou azeitonas. Notável acompanhada de mostarda Cremona, mel e geléia de figo. O Dolce é utilizado como aperitivo para espumantes clássicos ou vinhos de frutas jovens, como: Novello, Barbera, Valcalepio.
Provolone picante é versátil e é usado com legumes frescos, azeitonas, pêras, salame. É frequentemente usado de forma ralada como componente de pratos como omeletes, pizza, massas, tortas, batatas assadas, bruschettas e sanduíches. Acompanha bem os vinhos tintos envelhecidos: Amarone Valpolicella (Amarone della Valpolicella), Refosco (Refosco) e Barbaresco (Barbaresco).
Queijo defumado é comido por conta própria ou como um componente de sanduíches.
Del Monaco, na Itália, é servido com pão quente ou tortilhas, combinado com vinhos tintos maduros.
Como substituir
Como substituir o provolone em receitas? Escolher a opção certa é fácil: mussarela, queijo parmesão (na melhor das hipóteses) ou qualquer queijo semi-duro doméstico. Mas vale a pena notar que é impossível fazer uma substituição sem perda de gosto.
Armazenamento
Armazene o queijo, de preferência na parte menos fria do refrigerador (não sob o freezer ou perto da parede). Queijo fatiado deve ser embrulhado com película aderente, papel alumínio ou pano e, na medida do possível, evitar o contato com outras variedades. Antes de servir, você precisa pegar o provolone da geladeira por pelo menos uma hora.
Conteúdo calórico e benefícios
Uma espécie de provolona não afeta significativamente o teor de nutrientes. Devido ao teor de calorias relativamente alto, os médicos recomendam consumir não mais do que 30 g por dia. Esta porção de queijo contém:
- 98 kcal, que é cerca de 5% da norma diária (NAM) em uma dieta de 2000 calorias;
- Gorduras 7,5 g (11% DN);
- Proteínas 7,2 g (14% DN);
- Carboidratos: 0,6 g (1% de DN);
- Colesterol 19,3 mg (6% DN).
Você não deve ter medo da presença do colesterol, porque não é um monstro terrível de publicidade que destrói todo o corpo, mas um componente muito importante, pois é indispensável na síntese de muitos hormônios. Mas pessoas saudáveis devem usá-lo com moderação.
É rico em provolone com vitaminas e minerais:
- Cálcio 21% DN - promove ossos e dentes saudáveis, funcionamento muscular e transmissão de impulsos nervosos;
- Fósforo 14% Nam - mantém a integridade do tecido ósseo e dentário;
- DN 10% de sódio - participa no bom funcionamento do sistema nervoso e mantém o equilíbrio de fluidos no corpo. Deve ser lembrado que o excesso de sódio pode levar à retenção de água e, como resultado, um aumento na pressão sanguínea;
- Vitamina A (5% DN) - apoia a saúde ocular, regula o crescimento ósseo e a divisão celular;
- Vitamina B12 (7% DN) - um componente importante do bom funcionamento do sistema nervoso central, está envolvido na síntese de certas enzimas;
- Riboflavina (5% DN) - Suporta o sistema imunológico, regula o crescimento humano e funções reprodutivas.
Em muitos países do mundo, o Provolone é considerado um dos queijos mais saudáveis.
Preço na Itália e na Rússia
Devido à receita de fabricação original e ao longo tempo de maturação, o preço do fio da categoria DOP é bastante alto. Na Itália você pode comprá-lo na faixa de 5 a 12 euros por 1 kg, dependendo do produtor e maturidade do queijo.
Nas extensões da internet russa há propostas para a venda de provolone clássico (como a loja reivindica) a um preço de 3300 rublos por 1 kg, bem como variações (fio, provolisi) para 1000-1200 rublos por 1 kg.
Então os dez minutos informativos sobre queijo provolon terminaram, nossos queridos leitores. Agora em seu arsenal há mais um argumento confirmando que é impossível não amar a Itália. Desafie, experimente, viaje e lembre-se: "O homem não é alimentado apenas com pão, mas com pão com uma fatia de provolone!"
