Os molhos são um elo integral nas tradições culinárias da Itália. Claro, o mais importante deles é o Pesto. A origem da Ligúria, cuja base é manjericão, serve como um companheiro para muitos pratos. Pesto Genovese (Genovese) - uma performance clássica do molho. Mas sua receita, como o mundo inteiro, não fica parada e está sendo melhorada, adaptando-se aos gostos modernos. Você quer que sua música da cozinha adquira notas italianas? A "pontuação" para o Pesto é apresentada em nosso artigo.
A história
Apesar do fato de que o Pesto está profundamente enraizado na cozinha italiana, sua história começou há relativamente pouco tempo. A primeira receita do molho foi lançada em meados do século XIX. O uso de ervas aromáticas como alimento é uma prática que surgiu entre os ligurianos na Idade Média. Pessoas ricas preferiam especiarias gourmet, os pobres escondiam as ervas com o sabor não muito agradável de seus pratos - essa tradição se tornou a base para a criação do pesto de manjericão.
A planta de origem árabe tem um curioso nome botânico - Ocimum basilicum, que significa "grama real".
Primeira menção
Acredita-se que esta receita é uma evolução de um molho de alho ralado usado no século XIII.
Lenda
Mas não se pode ignorar a famosa lenda, segundo a qual o monge que vivia no mosteiro de São Basílio, reuniu nas montanhas relva aromática de basílio, em homenagem a são Basílio. Moendo-o em um almofariz com outros componentes trazidos pelos peregrinos, o asceta recebeu o primeiro molho Pesto.
Durante o século XIX, a receita do molho Pesto praticamente não mudou e foi muito popular. Mas é provável que a versão inicial do prato fosse diferente da moderna com uma grande quantidade de alho. Esta suposição é justificada por duas razões: a influência árabe-persa na culinária de Gênova, que durou até o início do século 20, bem como a abundância de comida de alho na dieta dos marinheiros da Ligúria.
De fato, graças ao mar, o Pesto também ganhou grande popularidade no mundo. Do porto de Gênova, navios mercantes e de passageiros navegaram para os países mais distantes da Itália.
Espécie
Tradicionalmente, se eles dizem que Pesto, então eles significam molho genovese (Pesto genovese). Em sua composição estão invariavelmente presentes: manjericão, pinhão, queijo (parmesão ou Grana Padano e Fiore Sardo), sal, alho e azeite. Mas, além da versão clássica, existem tipos de molho criados levando em conta os sabores de vários pratos. Muitas vezes, esse pesto é feito de produtos típicos da área de cozimento.
Ligurian
Pesto Ligúria (Pesto ligure) é um produto tradicional (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) da região de Liguria. Eles fazem isso com base no manjericão genovês (basilico genovese D.O.P.) - um tipo especial de erva aromática com um sabor mais delicado em comparação com outras variedades. Na verdade, o Pesto da Ligúria é uma cópia do molho Genovese com requisitos de componentes menos rigorosos. Ideal para massas e alguns bruschettas.
Trapanese
Pesto alla trapanese (Pesto alla trapani ou agghiata trapanisa) é um produto típico da Sicília, cuja receita foi passada pelos habitantes de geração em geração. Surgiu graças aos marinheiros genoveses que "apresentaram" o seu Pesto aos residentes de Trapani. Este último processou a receita adicionando componentes típicos de sua área, como: tomates, amêndoas e frutas secas. Pesto trapani vai bem com macarrão devido ao seu delicado sabor de tomate.
Pesto de Gargano
Receita de pesto, popular na Península Gargano, destaca-se entre os seus irmãos em que inclui manjericão substituído por nabos. Ingredientes adicionais: alho, pimenta e azeite. Este molho é considerado um tempero universal e é usado para diferentes tipos de massas.
Pistache
Pesto Pesto di pistacho - uma iguaria característica da ilha da Sicília (Sicilia). Para a sua preparação usando pistachios di Bronte (pistacho de Bronte) DOP, que são coletados no vale de mesmo nome entre o vulcão Etna (Etna) e as montanhas de Nebrodi (Monti Nebrodi). Nozes (60-80% do número total de componentes) são moídos com sal, pimenta e azeite. O molho tem um sabor requintado e combina bem com os primeiros pratos, massas e vários tipos de canapés.
Com avelãs sicilianas
Pesto com avelãs da Sicília (Pesto di nocciole siciliano) é um produto de alta gastronomia que pode dar uma sombra original para o primeiro e segundo cursos de carne e peixe. É preparado esfregando avelãs e sementes de girassol com sal, pimenta, noz-moscada e azeite.
Recursos Pesto Genovese
Apesar do fato de que o Pesto Genovese não é um produto DOP ou IGP, a preparação e venda do molho está sujeita a regulamentações rigorosas que o protegem de falsificações. As regras regem a escolha, a porcentagem de ingredientes, a área de sua produção.
Um produto que não atende a todos os requisitos não pode ser chamado de "Pesto Genovese".
Molho Ingredientes:
- Manjericão Genovês DOP - pelo menos 25% do número total de componentes
- Azeite Extra Virgem Feito na Itália;
- Parmigiano Reggiano DOP (Parmigiano Reggiano) ou Grana Padano DOP (Grana Padano);
- Pecorino DOP (pecorino);
- Alho, pinhões e sal marinho;
- Nozes podem ser adicionadas.
Alho e sal marinho, como o óleo, devem ser produzidos na Itália. Nozes - Recolhidos na União Europeia. Para pinhões (cedro Pinus Pinea), a área de coleta foi expandida para a região do Mediterrâneo.
Finalmente, o acorde final está cozinhando. O verdadeiro molho genovês é feito moendo-se em uma argamassa. Os misturadores elétricos podem aquecer os componentes. Lâminas de ferro de facas oxidam manjericão, o que afeta negativamente o sabor do produto.
Recurso
Cada lote de Pesto Genovese pode variar em cor, do escuro ao verde claro, dependendo da cor do manjericão. A textura do molho é bastante densa e uniforme, determinada pela percentagem de azeite.
O verdadeiro destaque do Pesto é o seu aroma. É forte e persistente, mas ao mesmo tempo muito fina graças à combinação perfeita de ingredientes. Notas de alho vêm à tona, que então se dissolvem no aroma envolvente de manjericão e queijo.
O sabor é primeiro dominado pela presença de queijos envelhecidos, transformando-se em tempero de alho e manjericão.
O Pesto Genovese é utilizado para dar sabor aos primeiro e segundo pratos e diferentes tipos de massa e, acima de tudo, ao famoso trofie típico da Ligúria.
Quanto às bebidas, vale a pena notar que o produto com alho e manjericão "não tolera" a combinação com o vinho tinto, que adquirirá um sabor amargo metálico. Vinho branco seco deve ser escolhido. Por exemplo, o DOC Ligurian Pigato.
Receita clássica
A receita clássica do Pesto é muito popular no mundo. Não só pela sua versatilidade, mas também porque os componentes que compõem a sua composição podem sempre ser encontrados à venda. Fácil de preparar o molho é ideal como acompanhamento para pratos de verão.
Ingredientes
- Folhas de manjericão - 50 g
- Alho - 2 dentes
- Nozes de pinho - 15 g
- Queijo duro (parmesão) - 70 g
- Queijo de leite de ovelha (Pecorino) - 30 g
- Azeite - 100 ml ou até a consistência necessária
- Uma pitada de sal grosso
Das quantidades indicadas de componentes, Pesto será obtido para vestir cerca de 600 g de massa.
Para começar, lave e seque o manjericão colocando-o em uma toalha de papel. Tal procedimento aparentemente simples tem armadilhas. Trabalhamos o mais cuidadosamente possível para não danificar as folhas. Manjericão amassado ou quebrado rapidamente escurece e adquire um sabor amargo.
Em seguida, usando um almofariz e pilão, moer o alho, tendo previamente removido o núcleo, com alguns grãos de sal para o estado de mingau. Adicione o manjericão e o sal restante e continue a amassar em movimentos circulares.
Quando o suco verde brilhante se destaca do manjericão, coloque os pinhões. Estamos trabalhando com o pilão novamente. Para um sabor mais rico, os pinhões podem ser fritos um pouco antes em uma panela seca.
No final, continuando a mexer, adicione queijo ralado e azeite. O molho está pronto.
Nem todas as donas de casa na cozinha têm um almofariz e pilão. Enquanto um liquidificador é regular em quase todos os apartamentos. Mas o uso de um aparelho elétrico para fazer Pesto pode ter um efeito negativo sobre o sabor do molho. Uma vida fácil pode salvar a situação. Uma hora antes do início do procedimento, coloque as facas do liquidificador no congelador. A trituração em si deve ser realizada com paradas frequentes. Isso impedirá que o manjericão aqueça e oxide durante a moagem.
O molho pronto é armazenado na geladeira por não mais de 10 dias ou um pouco mais no freezer, descongelando à temperatura ambiente, conforme necessário.
Conteúdo calórico e propriedades benéficas
Estimativa do conteúdo calórico do molho Pesto 450-500 kcal por 100 g de produto, em que:
- Proteína - 5 g
- Gordura - 12,7 g
- Carboidrato - 46,9 g
A versão clássica do Pesto é um molho rico em gorduras, muitas das quais são muito benéficas para os seres humanos. As gorduras monoinsaturadas normalizam o colesterol. Poliinsaturados - ajudam a manter a saúde e a resistência do corpo e também são responsáveis pela beleza da pele, cabelos e unhas.
Basil - o principal componente do prato - possui uma grande quantidade de vitamina C, potássio, cálcio, fósforo. Tem propriedades antioxidantes, anti-inflamatórias e antibacterianas. Um nível suficiente de fibra garante o funcionamento adequado do trato digestivo.
Alho enche o molho com vitaminas B e pinhões com zinco e ferro.
Com todas as vantagens do Pesto, não se esqueça da presença de sal e colesterol. Para que o prato beneficie não apenas as papilas gustativas, mas também todo o corpo, a porção média do molho para o prato de massa não deve exceder 40-50 g (200-250 kcal).
Todas as "notas" do famoso molho que fornecemos ao seu serviço. Talvez tenha chegado a hora de criar suas obras-primas musicais no palco da cozinha. Cante mais alto, ame um ao outro, aproveite o verão e lembre-se: "O cheiro de manjericão fresco é a melhor música sobre a Itália!"
