O queijo Gorgonzola (Gorgonzola) é um parente italiano do famoso roquefort francês. Unem-se não só pela idade aproximadamente igual (consideram-se os queijos mais velhos com o molde), mas também pelas lendas românticas do seu nascimento. Vamos mergulhar no majestoso mundo dos queijos azuis e conhecer melhor o nobre Gorgonzola.
História e descrição do queijo
A data de nascimento de Gorgonzola é tão distante dos nossos dias que existem inúmeras disputas sobre o lugar e a época da origem do queijo. A esse respeito, sua história está emaranhada em muitas especulações.
De acordo com algumas fontes, o queijo Gorgonzola foi obtido pela primeira vez em 879 na cidade de mesmo nome, perto de Milão (Milano). De acordo com outros, o queijo é o lar da cidade de Valsassina, que há vários séculos tem sido um famoso local de produção de queijos devido à presença de cavernas naturais com uma temperatura média do ar de 6 a 12 graus.
Diz a lenda que um jovem apaixonado deixou, sem completar, seu trabalho noturno de fazer queijo para passar tempo com sua dama do coração. De manhã, na esperança de esconder a sua supervisão, ele misturou a massa de requeijão obtida à noite com leite fresco. Algumas semanas depois, um jovem notou veias azuis no queijo acabado e, tendo tentado, percebeu que havia feito uma descoberta.
Steven Jenkins, em seu livro Cheese Primer, sugere que o jovem estava preparando outro queijo italiano, Stracchino, quando recebeu a gorgonzola. Na verdade, o primeiro nome de um Gorgonzola real soou como "strakkino de Gorgonzola" e, mais tarde, "starkkino verde". E foi produzido no outono, quando as vacas retornavam das pastagens das montanhas.
A disseminação da produção de gorgonzola começou em duas áreas: Lombardia e Piemonte e foi mais lenta em relação a outras variedades. Inicialmente, foi feito nas cidades de Pavia (Pavia) e Novara (Novara), depois Como (Como) e Milan se juntaram.
O começo do vigésimo século é o ponto de partida para a expansão de gorgonzola. Há atos na exportação de mais de 10 mil toneladas para a Alemanha, Grã-Bretanha e França. Ao mesmo tempo, os ingleses preferiam um gorgonzola branco macio e levemente picante, e os franceses e alemães pediram um queijo azedo e curado com muitas veias azuis.
No final da Segunda Guerra Mundial, uma formulação foi desenvolvida para a produção de gorgonzola pelo método de "uma onda". A nova técnica tornou-se mais barata, mais higiênica e melhor.
Fazendas de laticínios se espalham pelo Vale do Pó. Mas na década de 1970, pequenas fábricas foram fechadas devido à falta de recursos financeiros. Em 1955-1977, as regiões elegíveis para produzir queijo Gorgonzole foram legalmente definidas.
Atualmente, existem apenas 30 fábricas de queijos produzindo a gorgonzola original. Cerca de 45% do queijo é feito em Novara, 22% em Pavia e 15% em Milão.
Tecnologia de fabricação
Por lei, esta gorgonzola é produzida em apenas duas províncias da Itália: Lombardia (Bérgamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milão, Monza, Pavia, Varese) e Piemonte (Novara, Vercelli ( Vercelli), Cuneo (Cuneo), Verbania (Verbania), Verbano-Cusio-Ossola (Verbano-Cusio-Ossola), região de Casale Monferrato (Casale Monferrato)). Para o seu fabrico, utilizando leite obtido apenas nessas regiões.
A produção de gorgonzola é um processo automatizado moderno. O leite inteiro de vaca ou de cabra é salgado e curado pela adição de coalho líquido a uma temperatura de 28-36 graus, enquanto os esporos de fungos penicillium glaucum ou penicillium roqueforti são introduzidos na matéria-prima. Depois disso, a coalhada é colocada em tanques especiais na forma de cilindros forrados com tecido natural. Formas são periodicamente invertidas para remover completamente o excesso de soro.
Depois de remover o líquido, as cabeças do queijo são esfregadas com sal marinho para formar o gosto final da gorgonzola e enviadas para aquecer as salas com umidade controlada. Depois de uma semana, verifique o sabor e a textura do queijo. Se tudo coincidir com a qualidade, então as cabeças de queijo são perfuradas usando um equipamento especial para criar canais de ar que promovem o crescimento de colônias de fungos. Para um amadurecimento adicional, a gorgonzola é enviada para uma sala mais fria, onde o mofo começa a crescer rapidamente.
A maturação de gorgonzola suave dura pelo menos 50 dias, picante - de 4 meses. Um sinal distintivo de gorgonzola genuína é a folha de embalagem marcada com a letra "g".
Como e o que comer
Gorgonzola é um queijo macio branco-palha com manchas esverdeadas. Tem um sabor suave e cremoso com um aroma característico específico. O queijo é apresentado em duas variedades:
- Gorgonzola Dolce - um queijo jovem, macio e semelhante a uma pastapenetrado por veias de bolor azul. O sabor é doce, macio com uma delicada nota de noz;
- Gorgonzola Piccante - um queijo mais denso e friável com mais estrias de mofo do que queijo mole. O sabor é picante, profundo com aroma aprimorado.
Gorgonzola é um produto “vivo”, cujo amadurecimento nunca termina. Portanto, recomenda-se comprá-lo em tal quantidade que é possível usar em poucos dias. O Pikante é armazenado por mais tempo que o Dolce.
Antes de usar, você precisa de pelo menos 30 minutos para tirar o queijo da geladeira. Durante esse tempo, ele adquirirá a consistência necessária e revelará todo o seu gosto.
Gorgonzola de ambos os tipos é ótimo para preparar receitas simples e complexas. Queijo mole cria um sabor leve, picante dá pratos um aroma pronunciado de gorgonzola. O queijo Dolce, devido à sua consistência pastosa, é frequentemente usado para sanduíches.
Risotto, polento e gorgonzola são algumas das comidas favoritas dos italianos. Queijo vai bem com legumes, frutas e nozes. Gorgonzola será um ótimo aperitivo de vinho:
- Dolce enfatiza o aroma de vinhos suaves e doces fortificados;
- O Picante é adequado para vinhos ricos e densos.
E, claro, molhos e soufflé com a adição de gorgonzola serão insuperáveis.
Receita de molho gorgonzola
Chamamos a atenção para uma receita simples para um molho delicioso e original com queijo italiano.
Derreta 3 colheres de sopa de manteiga, adicione 60 g de queijo gorgonzole, cebola verde picada, dente de alho ralado e uma pitada de pimenta preta. Sirva com carne. Componentes mínimos, sabor máximo!
Teor de calorias, composição química e propriedades benéficas
Gorgonzola é um queijo feito sem aditivos ou conservantes. Graças à produção rigorosamente controlada e à pasteurização do leite, a segurança do queijo e a preservação do seu sabor são garantidas.
O valor nutricional de 100 g de queijo é de 314 kcal, que contém:
- Carboidratos sobre g;
- Proteínas 18 g;
- Gorduras 27 g;
- Sal 1,6 g;
- Cálcio 530 mg;
- Fósforo 280 mg.
- Gorgonzola é um excelente alimento para os atletas. Durante a fabricação e amadurecimento do queijo, as proteínas do leite se decompõem em aminoácidos livres, que são facilmente absorvidos e usados pelo organismo para sintetizar suas proteínas.
- Peptídeos descobertos por cientistas na gorgonzola são um fator antitrombótico, regular o trabalho do trato gastrointestinal, executar uma função imunoestimulante, normalizar a pressão arterial.
- O cálcio, que faz parte do queijo, tem alta biodisponibilidade, ou seja, é rapidamente absorvido pelo organismo. O que é muito importante para as crianças durante o período de crescimento intensivo, bem como para os idosos para evitar o desenvolvimento de osteoporose.
- Durante a preparação do queijo, as bactérias do ácido láctico digerem a lactose. Portanto, gorgonzola adequadamente envelhecido contém apenas vestígios desta substância. A este respeito, O queijo é bem tolerado por pessoas que têm problemas para digerir a lactose.
- Devido à consistência pastosa, acredita-se que o gorgonzole seja um produto com alto teor de gordura. Isso está completamente errado. Uma comparação dos valores mostra que O nível de gordura em Gorgonzole é absolutamente comparável com os indicadores de outros queijos, que são percebidos pelos consumidores como mais leves.
- A presença de colônias de microrganismos de fungos leva à formação de ácidos graxos livres, como láurico, palmítico, esteárico, oleico. Eles desempenham um papel importante na supressão de microrganismos patogênicos e ajudam a aumentar a vida útil do queijo.
É claro que a gorgonzola não é um medicamento, mas este queijo italiano certamente se encaixa perfeitamente em uma dieta equilibrada e saudável.
Preço para 1 kg de gorgonzola na Itália e na Rússia
Atualmente, a produção total de queijo original é de mais de 48.000 toneladas por ano. Volume de negócios de varejo superior a 500 milhões de euros.
Desde que o queijo tem uma vida útil limitada, ele é vendido principalmente em pequenas embalagens.
Na Itália, em média, este queijo pode ser comprado na faixa de 6 a 9 Euros por 250 g (24-36 euros por 1 kg). Agora você não pode comprar oficialmente Gorgonzola nas prateleiras de lojas domésticas, mas os sites da Internet em Moscou distribuem ativamente gorgonzola genuína (conforme indicado pelo vendedor) no valor de 350 a 500 rublos por 100 g (3500 a 5000 rublos por kg).
O conhecimento do gorgonzola chegou ao fim. Descansando na Itália, não passe pelo queijo de sangue azul mofado. E deixe moldar na vida ser somente no queijo e somente nobre!
