De toda a variedade de pães na Itália, apenas alguns chegaram às mesas domésticas. Um desses conquistadores dos estômagos eslavos não foi sem razão Ciabatta. Esta é uma pastelaria típica italiana com crosta crocante e grandes bolhas de ar. São eles que dão ao produto ternura, leveza e distingui-lo entre seus "irmãos". Ciabatta é um regular no menu não só de restaurantes e cafés, mas também se provou como uma receita simples para cozinhar em casa. E nos apressamos em compartilhar com você todas as informações que já foram conhecidas sobre o "ar" do pão.
Fatos
Ciabatta é um pão que não tem uma longa história. A data oficial para o aparecimento deste cozimento é 21 de setembro de 1982. Embora, de fato, sua primeira receita experimental tenha visto a luz em meados dos anos 70 do século passado, quando o ex-atleta Arnaldo Cavallari começou sua carreira como padeiro. Ele embarcou no caminho de um pesquisador de produtos de farinha, na esperança de inventar um novo produto que conquiste as culinárias do mundo.
Por uma feliz coincidência, durante sua busca, Cavallari conheceu Raymond Calvelle - o pai da baguette francesa. Ele disse ao novato padeiro sobre o uso de grandes quantidades de água na massa para obter cozimento ao ar.
A partir dessa fatídica reunião, Arnaldo, em colaboração com os padeiros Francesco Cavaron e Arnaldo Cremonesi, iniciou inúmeros ensaios. Uma série de tentativas frustradas terminou com o nascimento de um verdadeiro Ciabatta. O primeiro pão era muito plano e alongado, como um chinelo, que soava como um ciabatta no dialeto local.
É interessante que, com base nas regras da língua russa em relação a palavras estrangeiras, a pronúncia do nome do pão como "ciabatta" não seja inteiramente verdadeira. Em italiano, parece "chabatta", que é considerada a forma correta de usar o nome de panificação. Mas os consumidores domésticos simpatizam com a primeira versão mais leve. Portanto, no artigo nós nos concentramos nele.
Ciabatta moderna é uma massa leve e levemente polvilhada com farinha. Sua crosta é crocante e o miolo está solto com um grande número de buracos irregulares de diferentes tamanhos. Eles dão maciez cozimento e airiness. A cor do corte é branca, tendendo ao amarelo palha. O aroma é intenso, fresco, resultante da fermentação prolongada da massa. O sabor é suave com notas de noz.
Na produção industrial, ciabatta preparar a massa sob o nome "biga" e deixe por 18-25 horas para fermentar. Em seguida, ele é resfriado pela adição de água, sal e malte. A massa acabada é colocada em uma superfície plana e deixada subir por mais 45 a 50 minutos. No final, a camada é cortada em pedaços do tamanho desejado, que dão uma forma característica e deixam por mais 15 minutos antes do cozimento. Tal repetida espera pelo "crescimento" do teste contribui para a formação de um grande número de buracos e a maciez do miolo inerente à ciabatta.
Variedades
A região de nascimento e crescimento da glória do pão "aéreo" é a Ligúria. Mas hoje, o Ciabatta é comum em toda a Itália e muito além de suas fronteiras. O nome do produto pode variar dependendo do dialeto territorial. Por exemplo, na Catalunha espanhola, ele é conhecido pelo nome "chapata".
A estrutura de panificação também está mudando em várias regiões da república. Assim, a ciabatta, criada perto do Lago Como, é famosa por sua maciez, suavidade e porosidade perfeita. Passando pela Toscana, Umbria e Marche, veremos como um produto de farinha com um miolo denso e uma superfície dura se transforma em um pão macio e leve.
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Existem muitas interpretações da composição da ciabatta. Na capital da Itália, a receita tradicional de pão é diversificada com a ajuda de azeite e manjerona. A presença de alguns componentes pode ser determinada pelo seu nome. Em particular:
- Ciabatta integrale é cozido a partir de farinha de trigo integral;
- Ciabatta al latte é feito com a adição de leite.
Tão diferente, parece, é uma ciabatta tão tradicional.
Receita de forno
Iguarias estrangeiras sempre atraíram especialistas em culinária nacional. Ciabatta não é exceção a esse respeito. E, embora as prateleiras das lojas estejam repletas de pão italiano de produtores russos, o desejo das donas de casa de obter sua própria receita não desaparece. Nós apresentamos a sua atenção uma opção clássica para cozinhar ciabatta no forno.
O processo de preparação do teste é dividido em duas etapas. No primeiro deles, o fermento é feito, no segundo - a própria massa.
Então, os ingredientes necessários para a acidificação:
- Farinha a partir de variedades de trigo mole de moagem fina - 300 g;
- Água - 300 ml;
- Levedura seca - 2 g.
Componentes para 2 etapas:
- Farinha a partir de variedades de trigo mole de moagem fina - 600 g;
- Água - 350 ml;
- Levedura seca - 3 g;
- Malte ou açúcar - 10 g;
- Sal - até 20 g;
- Farinha integral para polvilhar.
Vale a pena mencionar que, se você tiver a oportunidade de comprar farinha feita na Itália, selecione ciabatta grade 00.
Sourdough na aparência se assemelha a massa de panquecas. Para prepará-lo, dissolvemos levedura seca em água aquecida a 40 graus (como alternativa, você pode tomar 6 g de fermento fresco). Peneire a farinha em uma tigela. Combine tudo derramando líquido em farinha.
Amassar com uma colher de pau até que a massa se torne homogênea e muito macia. Cubra os pratos com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por cerca de 3 horas. Após o tempo necessário, o fermento será preenchido com bolhas de ar e escurecerá um pouco.
Passamos para o estágio nº 2. Dissolva o fermento seco (ou 9 g fresco) e malte (açúcar) em água morna. Deixe para ativar por 15 minutos. Despeje o líquido no sourdough e mexa com uma colher de pau. Em seguida, adicione a farinha peneirada e sal em porções. Quando a massa começar a engrossar, continue o lote manualmente por 15-20 minutos até ficar homogêneo.
Transfira a massa para uma tigela, cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente (cerca de 25 graus) por 1 hora. Depois que o tempo passou, enviamos a massa para uma superfície de trabalho polvilhada com farinha integral. Alinhamo-nos na forma de um retângulo, que dobramos ao meio, primeiro ao longo e depois ao meio.
Nós dividimos o volume inteiro em 10 partes (cada peso é 150-160 g), formamos cilindros e os colocamos em uma superfície de trabalho. Cubra com um filme e deixe crescer por 1-1,5 horas em um lugar quente. Na final, os pães devem aumentar em volume em 2 vezes.
Delicadamente, estenda os pedaços de massa até a forma característica do ciabatta e transfira para uma assadeira coberta com papel manteiga. Nós pré-aquecemos as paredes a 240-250 graus (se houver um ventilador, em seguida, para 220-230), pulverizamos os fornos 5-6 vezes com água usando uma pistola de pulverização. Tal preparação impedirá a formação prematura da crosta.
Asse os "chinelos" por 8 minutos, abaixe a temperatura para 200 (180) graus e asse por mais 8 minutos. Em seguida, continuamos cozinhando por mais 3-4 minutos, sem baixar a temperatura, mas abrindo a porta do forno. A convecção improvisada permitirá a liberação do excesso de vapor e contribuirá para a formação de uma batata frita.
Arrefecer os produtos acabados e comer por prazer.
Recomendações
Algumas recomendações simples ajudarão você a tornar o processo de fazer ciabatta caseiro um pouco mais fácil:
- Como a massa de pão para pão está saturada de umidade, ela fica úmida e gruda nas mãos. Portanto, coloque uma tigela de água perto da superfície de trabalho. Molhe as mãos um pouco antes de atacar a massa. Isso evitará grudar.
- Não se preocupe se os bolos na assadeira parecerem planos e pouco promissores antes de assar. No processo de aquecimento e evaporação da água, formam-se bolhas de ar que "fazem" a subida do pão.
- Idealmente, amassar a massa é melhor com um misturador planetário ou uma máquina de pão. Devido à alta umidade, é inconveniente trabalhar com ele manualmente
- É melhor armazenar assados acabados em sacos de tecido por 2-3 dias. Mas a ciabatta pode ser congelada na geladeira e usada conforme necessário, depois de permitir que "apareça" no forno por alguns minutos.
Como e o que comer
Apesar da aparente simplicidade do ciabatta, existem muitas opções para seu uso. Veja como é comido na Itália:
- Corte ao meio e frite para preparar uma bruschetta ou uma torrada. Coloque a carne em cima, derramando com molho ou espalhe a pasta de fígado ou carne de caça.
- O pão fresco é combinado com queijos de pasta mole, como gorgonzola, peixe e tomate.
- Sanduíches quentes são populares na república. Para prepará-los, corte o ciabatta ao meio longitudinalmente, coloque fatias de pancetta sobre ele e polvilhe com queijo ralado. A "pirâmide perfumada" é enviada ao forno até formar uma crosta de queijo crocante.
- Uma versão tradicional de sanduíches com base em "chinelos" é um sanduíche com omelete e cebola entre as metades do pão.
Para os consumidores domésticos, a confeitaria italiana também servirá como um substituto interessante para o pão comum.
Teor calórico
Ciabatta é um pão branco padrão que não tem alto valor nutricional. O teor calórico de 100 g do produto é de aproximadamente 289 kcal, composto por:
- Proteína - 8,6 g (11,9%);
- Gordura - 0,4 g (1,25%);
- Carboidratos - 69,9 g (86,85%).
O principal componente do pão é a farinha. E isso significa que é um produto com uma alta carga de carboidratos. Portanto, deve ser consumido com moderação, sem esquecer a atividade física.
Para um adulto de meia-idade com um físico normal para queimar calorias a partir de 100 g de chiabatta, você pode:
- Limpe a casa 1 hora e 40 minutos;
- Correr a uma velocidade média de 20 minutos;
- Nade ou ande de bicicleta por 30 minutos.
Os médicos não recomendam comer pão branco para pessoas com açúcar elevado no sangue.
O artigo acabou, e segue-se que, para preparar a ciabatta dos seus sonhos, resta apenas dar alguns passos até a cozinha. Viva de forma limpa, ame francamente, leve ao forno com um sorriso e lembre-se: "Chinelos tão deliciosos como na Itália, você não vai tentar em nenhum país do mundo!"
